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餐廳這些食材采購經驗,你應該知道!
來源:慕然 時間:2019-06-22 11:31:48        瀏覽:1028
  餐廳采購作為餐飲經營的重要一環,如果遇到不良的供應商,不但損失了錢還會影響形象。下面聽聽行業人士是如何與商販斗智斗勇了。如何防范供應商的采購貓膩?防范采購時以次充好  最重要的一條就是要嚴卡質量關

  餐廳采購作為餐飲經營的重要一環,如果遇到不良的供應商,不但損失了錢還會影響形象。下面聽聽行業人士是如何與商販斗智斗勇了。如何防范供應商的采購貓膩?

防范采購時以次充好

  最重要的一條就是要嚴卡質量關餐廳制訂統一的驗收標準。最重要的是出料率指標。

凍貨原料的以冰代料

  這種現象也是非常常見的,防范這樣的“貓膩”,就是凍貨直接由供應商送貨,按解凍后的規格驗收、付款。

調料原料保質不保期

  這種問題餐廳應該確立自己的購貨原則:保質期不到6個月的貨物,拒絕接收;每一種原料入庫的時候,要標明剩余的保質期時間,并且確保入庫的原料在距保質期三個月內必須用完,保持原料的新鮮性。

海鮮原材料不新鮮

  防范這樣的“貓膩”,就是要給供貨商確定好海鮮成活的時間,保證一定時間內海鮮原料的成活率,并且在保證的期限后按照成活率付款。除此之外,就是食材偷梁換柱的問題了,防范這樣的“貓膩”,就要看好貨、與供貨商商量好價格后,餐廳不自己親自拉貨,而是暫時放在那里,讓供貨商把貨物自己送過去,貨到驗收后付款。

  采購中的一個重要環節就是與農貿市場的小商小販打交道。

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仔細挑選食材的質量,看緊自己的口袋

  農貿市場的小商販們是非?,F實的商人,并且見多識廣,每天市場里發生的一切都是生意成敗的復制,他們都看在眼里、研究在心。身邊成千上萬次的交易涉及到社會的層層面面,折射出社會各層面的千姿百態,他們都身在其中,他們比酒樓老板更清楚酒樓的經營壽命。當他們擠破頭賒賬也要給你送貨時,是你酒店生意最好的時候;當他們群起向你討要貨款時,就是你行將結束酒樓經營使命的時刻。所以,在采購時,一定不要只聽他們說,而是要仔細看貨質量,把緊自己的口袋。

千萬不要相信不賣假貨的保證

  他們會義憤填膺地告訴你,我們決不賣假貨。但回頭又會神秘兮兮地告訴你:回店里把大海蝦用保鮮粉泡上,色澤好看,我們都是這么賣的。

不要相信那些低得離譜的價格

  每個小販頭一次向你推銷時,價格都會出奇地便宜,你問到哪個品種,哪個品種都會物美價廉。第三次以后,價格就和從前的供應商一樣了。

采購常見的“作弊”手法

  1.冰鮮魚、海貨擺在白鋼盤或白鋼盆里,反光好,新鮮,品相端正,沒有經驗的采購往往會被騙了。

  2.有些冰鮮魚,如黃花魚,鲅魚,鯧魚,之所以新鮮光亮,熒光閃閃,是因為小販們頭天晚上把它們放在冰水里拱了一晚上。

  3.蝦是交叉起摞擺放,豐滿,美觀。蝦背朝外,增添亮度。

  4.活海參滿肚是水,可能是海鮮缸里的海水不純,有淡水摻進了。

  5.活海螺螺口朝上,渾身濕透,肯定是吸飽了海水。

  6.活海蟹裝進保溫箱,眼睜睜看見小販們用不干膠帶纏牢,回去打開,變成了一堆死蟹。這是小販們在送貨途中掉包了。

  7.死蟹殼朝下,肚皮朝上,稍微變換角度,死蟹子就張牙舞爪活靈活現。死蟹子賣成活蟹子價。

  8.名貴的活魚當面稱好,為了充氧,加進一瓢海水,你會很熟練地喊,再放點冰塊?;厝ヒ环Q,怎么少了半斤?其實小販們非常了解食肆的采購程序,活魚進酒樓后為避免損傷,往往不經過驗秤就直接放進海鮮缸了,采購時加的海水,更增加了驗秤的難度。

  9.有些賣水產的小販們早晨到崗的第一件事,是向黑色塑料袋里加進數量不等的水,貨物上秤前你就已經被當成“傻帽”了。還有小販把塑料袋套成雙層,中間加水,更難發現。

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  10.名貴冰鮮魚你以很低的價格買進,不是你很有面子,而是魚腹里塞進了低檔魚類或冰塊。

  11.你眼睜睜地看見小販給你稱的是一塊精肉,但回去一看,卻加進了一塊白花花的肥肉。原來,那塊肥肉就在秤盤里,稱秤時肥肉已經在其中了。

  12、貝類商品,好的總是擺在你的目光所及之處,裝進你的口袋里的很有可能差一些或是隔日貨。

  13.小販們不理睬你,做出很忙的樣子,不是他真忙,而是他希望你趕快成交,把他的破爛貨買走。

  14.白鰱血、鱔魚血、鯉魚血是小販們手里的法寶,大牙片魚、小嘴魚等不新鮮,少涂一些,會變得光鮮異常。

  15.市場中的水發貨,大多使用堿類物質浸泡過,如:百葉、蹄筋、魚皮等,潔凈光亮,好看不好吃。

  16.遠海的貨當近海的賣,養殖的冒充野生的,外地的說成本地的,家常便飯。

  17.秤盤暗中操作是小販經常使用的拿手好戲,當面驗秤足斤足兩,回酒樓以后肯定短量,防不勝防。

  餐飲采購的過程就是一個斗智斗勇,還有就是試煉的過程。采購能找到好的,長期合作的供應商那自然是最好的。但是對于大多數餐飲小店來說,采購都是需要親力親為的,如果沒有那么幾分“智慧”,真的會吃不少虧。

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