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3步讓你有效提高餐廳毛利率!
來源:慕然 時間:2019-06-20 15:29:31        瀏覽:993
  夜里縱有千條計,白天也得磨豆腐。如何管理門店是餐飲的基本命題。很多餐廳表面看起來經營得熱熱鬧鬧,殊不知老板月底一摸兜,只空留疑惑:利潤去哪了?利潤和成本管理考驗著每一位經營者。想要盈利的管理秘訣無

  夜里縱有千條計,白天也得磨豆腐。如何管理門店是餐飲的基本命題。很多餐廳表面看起來經營得熱熱鬧鬧,殊不知老板月底一摸兜,只空留疑惑:利潤去哪了?利潤和成本管理考驗著每一位經營者。想要盈利的管理秘訣無非開源節流,落實到具體的門店管理問題上,這四字真言同樣適用。今天,將基于“開源節流”,從食材“進店、加工、售出”的流程中找方法,教你3步提高餐廳毛利率。

第1步

食材進店,從采購到盤點進行管理

  資深餐飲人徐劍曾接手過一家門店的管理改造:月流水40萬的餐廳,在房租成本很低的情況下,每月算下來,凈利潤只剩1萬塊錢。診斷下來他發現,后廚的成本把控確實存在問題:

  ★廚師長卻沒有意識進行明確的采購統計分析,以致于被供應商惡意波動性地加價也沒有察覺。

  ★對廚房的出品標準和儲藏標準管控不嚴,導致了嚴重的浪費和損耗。包括檢查庫房、冰箱時,很多菜已經壞掉不能用了。

  在建立了采購統計分析標準后,通過每日采購記錄,他們發現了供應商的價格波動:同樣的菜品基本上每個星期的價格都在變,一個月高于一個月。很快就換了供應商,成本也下降了1~2個點。同時,他們還制定了要求:管理組需要結合銷售報表和每天、每月的存貨盤點數據,去分析預估合理的采購計劃。在收市后,對廚房進行重點檢查,比如冰箱是否存有積壓原料。

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第2步

產品出品,規范后廚制定標準

  杜絕后廚浪費現象,關注產品出成率非常重要。影響產品出成率的原因有很多,比如員工業務不熟練,刀工不好,造成浪費;或是不按照流程標準去操作,自己亂切配;甚至是門店對產品的出品沒有統一標準,全靠員工自行把握......制定標準是基礎,落實到具體的細則,還要注意諸多細節,比如:色拉油之類的易耗物品要使用干凈;配菜切配時考慮合理利用;原料用徹底,菜品研發可以考慮一料多用等。在上面的案例中,他們對于后廚的改動還包括:幫助廚師長做標準化,在后廚的管理、出品標準的制定上做了改善,同時安排了監督檢查機制,以降低食材損耗,利潤也有所上提。而對于月流水40萬的餐廳來說,1~2個點就意味著近萬元的利潤,足可見“節流”同樣是在賺錢。

第3步

產品銷售,把毛利高的產品推出去

  廚房作為生產部門,保障的是菜品,前廳需要負責起服務與銷售的責任。然而菜品賣的好,并不代表毛利高。大魚君曾從一位老板那里了解到這樣的情況:新招的一批員工對業務不熟悉,點菜時對菜肴的搭配上不能從成本的角度考慮,對一些毛利率低,但是銷量好的菜品點單量做不好控制,毛利高的菜品反而缺少推銷。除了餐廳本身需要合理規劃菜單,對前廳員工進行點餐環節的培訓,也是提高餐廳綜合毛利率的途徑。比如,管理團隊可以組織對服務員進行菜品知識培訓,具體到每道產品的制作及毛利率,為達成提高餐廳綜合毛利率的目標做準備。

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