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謝國忠:傳統中式點心:胃里的熱乎
來源:慕然 時間:2019-06-18 15:47:55        瀏覽:933
傳統中式點心:胃里的熱乎  澳門,彈丸之地,土地面積不足40平方公里,人工昂貴,物資匱乏。昔日的奢侈繁華有點收斂了,但人們對傳統的中國老味道的需求可沒有收斂。他的腦子給不出一個生硬定義啥叫“傳統中點”。

傳統中式點心:胃里的熱乎

  澳門,彈丸之地,土地面積不足40平方公里,人工昂貴,物資匱乏。昔日的奢侈繁華有點收斂了,但人們對傳統的中國老味道的需求可沒有收斂。他的腦子給不出一個生硬定義啥叫“傳統中點”。那著實有點難受。重手工,餐點、小食,多是熱騰騰冒著氣兒。早茶、午茶,慢慢地吃著暖胃的點心,圖的就是三五親友相聚的那點熱乎勁兒。這就是傳統中式點心在他胃里的“定義”。

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蜂巢腿茸炸芋角

漲價了

  謝國忠被調任澳門索菲特,是要優化這里的出品和管理。他要做出讓食客的胃能記得住的中式傳統點心。索菲特給他的支持是——上調了中式餐點的價格。不管多忙,他都要求現場手工包制。平日有200個餐位茶點需求,節假日會飆升到400~500。8個人的中點部,工位安排、任任分配都緊湊到爭分奪秒。人手不足,他甚至要親力親為。制作叉燒包,用叉燒包預拌粉可以大大提高效率??墒?,那玩意兒沒有面粉香味,因此他堅持要用費時費力的老面。每次回到廣州,吃是少不了的。他也會留心一些好食材,把樣板帶到澳門,請其他部門的人極力配合采購。最近,他就帶回了茶果子,做成紫薯茶果子,大熱賣。食材大多冷凍保存,新鮮感必定打折扣。這一點幾乎無法克服,他就改變調料,來改善中點的口感。比如,改用沒有味精素的雞粉,價格高一點,但更健康、也更好吃。蝦餃,得鮮嫩。長在泥巴里的河蝦做不來,長在海沙里的蝦才行。海參餃點上芥末,貴是貴了點,可是,這里是索菲特,還是在澳門,自有人要吃貴的好東西。

一瓶空降的潤滑劑

  因為排版需要,請他發來照片,眼袋有點重,人手緊缺得親力親為,又不肯妥協種種制作、出品細節,活該的。說實在的,忠哥照片挺嚴肅,本人卻平和得像個潤滑劑。也正是因為如此,但凡他任職的酒店集團,才敢把他“空降”到不同的地方。從2010年開始服務廣州圣豐索菲特,那時還是籌備期,現在忠哥是索菲特老將了。再倒回去一點,1989年到2010年十年間,任職過國內多地的假日酒店中點總廚。這些經歷,在他1985年初入廚房時,估計從未敢想過吧。

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