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黃燜雞米飯不賺錢了?
來源:慕然 時間:2019-09-21 19:51:39        瀏覽:344
  在我國的餐飲市場上,出現了很多快餐的品牌,其中黃燜雞米飯就是其中的一個,但是它的出現,就像是曇花一現,現在基本上走到了生命周期的盡頭?! ∪欢?,與沙縣小吃、蘭州拉面、麻辣燙相比,經營黃燜雞餐廳的餐

  在我國的餐飲市場上,出現了很多快餐的品牌,其中黃燜雞米飯就是其中的一個,但是它的出現,就像是曇花一現,現在基本上走到了生命周期的盡頭。

  然而,與沙縣小吃、蘭州拉面、麻辣燙相比,經營黃燜雞餐廳的餐飲人似乎并不好過。黃燜雞要黃了嗎?“老板你家又要賣串串了?菜單上還沒呢,貴嗎?有優惠不?”在北京北二環安德路的惠民餐廳,一位女士把盤里的最后一個餃子放到嘴里,和老板攀談著。這是九月某日的午飯飯點,店里人不多,有客人在悠閑地喝小酒吃酸菜魚,有客人捧著一碗實惠的烤肉飯埋頭吃……他們可能想不到,餐廳在創立時可沒這么多豐富的品類,那時候它的名字叫“二仔黃燜雞米飯”,正是北京“黃燜雞”滿地走的高峰。不過從2015年3月份開始,餐廳就不斷增加新的品類,有黃燜牛肉、黃燜蔬菜,再往后干脆拋棄了“黃燜”,有啥做啥,最終連店名都改掉了。老板娘告訴記者:“我們店面一直在擴張?!?/p>

  但事實是,如果只賣黃燜雞,這家店可能早就倒閉了,而它的經歷正是黃燜雞和背后品牌推手的發展縮影。

  01 盛極而衰

  黃燜雞米飯的流行應該始于2011年創立的濟南楊銘宇餐飲管理公司,如同“沙縣小吃”“楊國福麻辣燙”一樣,彼時,楊銘宇幾乎就是黃燜雞的代名詞,黃燜雞小吃店在2013年第四季度進入爆發期,于次年達到巔峰,拿北京來說,據大眾點評數據,黃燜雞店在巔峰時期可以達到2000家之多。

  但是自2015年開始,熱潮逐漸回落,黃燜雞創業似乎只有三種結局:關店、關掉堂吃只做外賣(也算追趕了一下外賣平臺崛起的風口)、多品類經營,如今,北京大眾點評前10名的黃燜雞門店,其中至少7家不是純粹只賣黃燜雞,還賣黃燜排骨、黃燜豬腳,更“跨界”到牛肉飯、面條。

  在知乎,有用戶提問說自己在某商場美食城檔口開了一家黃燜雞,用料扎實味道好價格還不貴,但就是沒客人,準備撤檔了。有答主告訴他,黃燜雞太熱太辣,對上班族來說,吃一次的時間成本太高了,并且黃燜雞的品類實在太過單一,一個消費者一周吃上幾次可能就膩味了,這不像麻辣燙,還能換著菜吃。

  黃燜雞的品牌代表楊銘宇也沒享受到黃燜雞爆火的紅利,一位北京郵電畢業生趙女士告訴記者:她畢業那年(2018年)校門口開了一家楊銘宇黃燜雞,味道不錯,但今年再去的時候已經找不到了,打電話問老板娘,老板娘說楊銘宇只允許旗下店面賣黃燜雞,品類太單一,再算算人力、房租、水電,根本撐不起流水,索性就只做后廚和打包,靠外賣平臺走量了。

  一位業內人士李先生告訴記者:“單品的優勢是成本低,可復制性高,翻臺也快,我們在服務商家的時候都不太建議品類太多。但單一品類的問題也很突出,火得快,涼得快,所以我們一般都是建議做單一品類的商家瞄準特定區域,如學校,做三個月,過了爆發期后,換個品類再做。而如果一個品牌希望靠一個單一品類崛起,從楊銘宇的遭遇看,基本不太可能?!?/p>

黃燜雞米飯不賺錢了?

  02 加盟黃燜雞? 不太合算

  黃燜雞就是典型的“增長爆發力很強”的單品:

  對消費者來說,肉多味道好,搭配合理又實惠;對商家來說,醬包、食材重量、火候可以統一,能最大限度保證每家店面的味道,對廚師、服務人員要求低,容易復制,因此,實際上直到今天,國內仍然有多個黃燜雞品牌在進行招商加盟,如“叫個飛的鮑汁黃燜雞”“峰味香黃燜雞米飯”“久味居黃燜雞米飯”等。

  “2019年,如果我要加盟,我絕對不會選擇黃燜雞,成本太高了?!辈惋嫃臉I者劉先生告訴記者,他曾經考慮在某省會城市加盟“叫個飛的鮑汁黃燜雞”,但是算了一筆賬后,毅然放棄了。

  劉先生告訴記者:“叫個飛的鮑汁黃燜雞”在一線城市、省會城市和地級城市的加盟費不同,省會城市的基礎加盟費是12.7萬,包括2萬左右的裝修費用、5.2萬左右的運營設備費、4.5萬的首批進貨費、原料費,以及1萬元的廣告宣傳及開業費用。

  而人員的工資按照每人每月4000計算,加上食宿保險的成本會高于6000,一家黃燜雞米飯店鋪至少需要兩個服務員,加上一個月的水電雜費2000元左右,流動資金5萬左右,也就是說在沒有任何盈利的情況下,前期投入在22萬左右,這還沒算每個月的房租原材料成本(正常情況下應該在8萬左右)。

  而一家正常店鋪在正常經營的情況下一天最多一百來單,也就是說一家運營正 常的黃燜雞米飯 店至少需要兩年才能回本 。而如前所述,對這種主打單品的店面而言,一般來說能快速賺錢的時間就是前三個月,三個月后大概率走下坡路,所以加盟一個單品品類主打的品牌,是非常不合算的。

  03 “山寨”滿地走

  在劉先生看來,即便是黃燜雞品牌的領導者楊銘宇,加盟前景也不太樂觀。

  楊銘宇招商加盟的業務經理告訴記者:目前,楊銘宇加盟費是全國統一一次性收費兩萬五,沒有其它管理費和押金。

  加盟費包含品牌的使用,技術培訓費等。其中,培訓要到山東濟南總部學習,學習為期2~3天(包含食宿),最多2人。培訓期間公司會贈送應季的4套工裝,室內墻上粘貼的廣告牌和獲獎銅牌一共13塊,交通補助1000元。

  加盟商與楊銘宇的合同有效期為2年,每2年免費續簽一次合同。加盟商在經營上需要在楊銘宇處采購秘制醬料,價格為100元1桶,6斤裝,而1桶醬料可以做大份黃燜雞55~60份、小份80~90份,保質期12個月。

  至于其他食材,則需要加盟商咨詢當地負責人或當地代理商,確認是否有統一配送服務,如果沒有自己采購即可,但雞腿肉必須和正規廠家采購,原則上是禁止“三無”產品的。

  需要注意的是,加盟商的盈虧不在管理范疇內(有些品牌商會提供一些幫助,比如外賣平臺的營銷補貼),也就是說,2.5萬的加盟費實際上就是買個品牌和醬料的使用權。

黃燜雞米飯不賺錢了?

  但這個品牌費值不值得花呢?

  黃燜雞的基礎做法簡單易學,隨便百度一下,都有制作方案,食材也相對簡單,所以在黃燜雞火起來后,各種小吃店、乃至夫妻小作坊也把黃燜雞做了起來。在上海常常能看到,賣麻辣燙也賣黃燜雞,賣餃子也賣黃燜雞,甚至蓋澆飯也可加入了黃燜雞,最后形成了滿城都是黃燜雞的盛況,一條街道兩家黃燜雞對著開的現象并不少見。

  簡單來說,賣黃燜雞太容易了。

  據公開報道,“楊銘宇”logo頻遭山寨、祖傳配料被各類作坊肆意模仿,加盟遍地開花。楊銘宇創始人楊曉路曾積極打商標維權官司,甚至表示只要道歉、停止侵權,可以不要錢,但最終,楊銘宇似乎對黃燜雞品牌的維權做了放棄。劉先生曾咨詢過楊銘宇的招商人員,詢問品牌假冒問題,對方表示“有問題可以告訴我們,我們會通過法律問題解決”,“然后……就沒有然后了?!眲⑾壬硎荆骸叭绻鉀Q不了山寨問題,那我花2.5萬買個品牌有什么意義呢?”

  04 產品生命期的終結

  曾經在安徽開過一家餐飲店的王姓老板告訴記者:“黃燜雞的問題是定位+產品生命周期下降+加盟管理混亂,出品質量下降。就這么說,黃燜雞肯定干不過沙縣小吃和蘭州拉面?!?/p>

  在他看來, 在中國,一個小吃要想站穩腳跟,孕育出名牌,一定要官方機構有推手,比如過橋米線早在2008年就被昆明市政府納為非物質文化遺產,云南省對全省過橋米線餐飲經營進行全面監管;武漢市統一了熱干面的配方,細致到芝麻醬的比例數字;蘭州市也早就搭建了完整的牛肉面培訓機制,用于更好地傳承和發揚牛肉面。沙縣小吃是政府助力在全國開疆拓土,再到組成國資企業,借助資本力量收編整改散落在外的小吃店……

  而黃燜雞的產品沒有非常清晰的定位,真正掌握其料理秘方的創始地濟南市政府在黃燜雞的傳承和推廣上,似乎也沒什么作為。

  最終,黃燜雞作為曾經的風口品類,在上層,缺乏頂層設計的推動;在品牌方,無力解決品牌建設的問題,品類一火就冒出好多家品牌競爭,但是又走不出一個領導品牌,導致品類崩潰——曾火爆一時的土家掉渣餅也出現過一模一樣的問題;在消費終端,因為單一品類無法支撐店面運營,要么被店面邊緣化,要么改走外賣,甚至迫于成本壓力,出現了“偷工減料(被網友吐槽雞肉沒幾塊,辣椒大半盒)”的現象,從品類到品牌陷入惡性循環,可以說,已經涼了。

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