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餐飲業的培訓,到底靠譜不?
來源:醉美食 時間:2019-08-15 11:14:45        瀏覽:811
  最近一個朋友常說,當下太多的沒有做過餐飲的人,在教餐飲人怎么做餐飲?而且說得頭頭是道,把一些初入這個行業的人搞得暈頭轉向,無所適從。在這里小編對這個問題,也有一些深度思考以及社會反映的實況,告訴大

  最近一個朋友常說,當下太多的沒有做過餐飲的人,在教餐飲人怎么做餐飲?而且說得頭頭是道,把一些初入這個行業的人搞得暈頭轉向,無所適從。在這里小編對這個問題,也有一些深度思考以及社會反映的實況,告訴大家。不要再花冤枉錢了,不要再聽騙子們瞎忽悠了。踏踏實實好好做飯吧。

  

     關鍵詞:定位 | 該不該定位


  不知道從什么時候開始,定位理論在餐飲圈開始風靡,是因為西貝的三次連續定位??? 定位是什么,什么時候應該定位,怎么定位?這三個問題必須搞清楚。閉著眼睛想,西貝是20多年前就開始定位的嗎?賈總在小縣城的時候定位了嗎?

  西貝20多年了,才開始給自己定位,而且不惜代價連續三次。最終還是繞回原點:西貝莜面村。西貝這么大的盤子,這么多年了,是該定位了。而且比較準確的找到了自己的顧客心智的定位。

  但是,那些忽悠人的培訓機構是怎么讓你定位的?一個初創品牌,開始定位,什么什么的領導者、什么什么的開創者、什么什么的更好吃的什么,等等云云??尚χ畼O。

  第一,消費者還不知道你是賣什么的,你做的好吃不好吃,你就給自己定位。

  第二,你還不知道這玩意這么搞能不能賺錢,就把自己先定死在這里,如果不掙錢再花冤枉錢再定位?

  做的不好吃,消費者就會給你定位:誰是最難吃的什么的代表。不賺錢,開一年就嗝屁了。最關鍵是,這幫忽悠人的定位培訓還死貴死貴,都是成本啊。

  我理解成功的定位,不是這些咨詢培訓給你的項目和產品的定位,而是消費者給你的定位,就是這些培訓機構常用的詞“消費者心中的心智定位”。就是嘛,他們都說是消費者的心智定位,卻恰恰不讓消費者定,他們來定。消費者對你的品牌有了定位之后,再需要用專業的手法把定位凸現出來,強化老顧客的認知,引導新顧客的感知。

  消費者心智定位,是消費者消費后對你的產品產生的定位;培訓機構給的忽悠是,消費者還沒有來消費,你就要給他個定位,這是營銷層面的術,不是定位。

  餐飲是一個需要很多年沉淀積累才能做成事的行業,不論產品還是運營,都需要在迭代中不斷進化,形成最適合自己的東西。培訓機構忽悠的例子往往都是已經很多年,發展的比較成熟的企業,包括餐飲行業外的定位案例。他們,拿這些給初創企業定位,尤其是有的項目才一個店,就給人家定位,純屬騙錢。

  沉淀了十年八年甚至十幾年,有的需要給自己過去的發展做個梳理,是需要復盤,進行定位,這個沒錯。作為一個初創企業,明白自己做什么不做什么就足夠了。比如,8年前,我就知道我是賣一碗羊湯的,就不要添加炒菜、面條、蓋飯、包子等等。

  把眼前的飯先做好,堅持做好,先賺錢先活著,其他往后再說。

餐飲業的培訓,到底靠譜不?

     關鍵詞:聽課 | 該聽誰的課


  很多人都參加過2-3天的密集學習,我也參加過。我拿我參加的這次課程來親身說說。課程的名字叫“年度計劃課程”,某源的課,5800一個人,當時我們還去了兩個人,坑爹啊。

  我一直是拒絕這類培訓的,但實在經不住銷售天天在微信給你推,那就去看看。我說我可以參加一下,銷售建議團隊應該一起來,就把我們合伙人也忽悠去了。

  這堂課的目標學生,以我的理解應該是門店至少有5家以上的大中型門店連鎖企業。然而,招到的學生,我算好的,還有兩個門店,同學中還有根本沒開店計劃做餐飲的。我就不知道銷售把這些同學騙來讓人家計劃什么?

  這類培訓的講師多是麥肯系統出來的,我們那堂課的主講就是當過麥叔叔大區老總的。老師用他在麥期間的輝煌業績和運營系統灌滿全堂。上面講的頭頭是道,下面聽得津津有味,好像都很重要很關鍵很有用?;氐焦?,我們一項也沒用上。我就在反思,這么有用的東西,我們為什么用不上?

  一、老師講的是系統的東西,是要靠一個系統支撐的,而不是我們幾個門店幾個人能夠用的。我們不可能在還很小的時候搭建一個完善的運營系統,成本太大了。我們需要在發展過程中,逐步完善運營體系,永遠先做最重要的。

  很多中餐品牌高價聘請了麥肯的高管,來執掌公司,并不一定做的好,就是因為他原來在麥肯是靠一個體系來工作的,而且這個體系是沉淀了幾十年的,他在那里做出業績僅僅是執行某一個環節,大家一起做出來的。而你把他聘請來,是需要重新搭建一個適合我們自己公司發展的管理體系,他從來沒有獨立搭建過這個體系,照貓畫虎,結果只能是一塌糊涂,不歡而散。

  聽了這些培訓課,很多人容易走入一個誤區,認為找一個像老師一樣的人來幫助管理公司做運營,你試試,結果多是花了高價,還沒有效果。

  二、培訓的內容是一個過時的管理體系,而且是別人的。尤其是最近幾年移動互聯的發展和90后的崛起,我們都會感覺到伙伴們不如以前好管了。培訓所用的管理體系,是在二三十年前就開始用的一套系統,對我們這一代甚至比我們年齡大一點的都是OK的,但對于當下的伙伴們來說,一定不適用了。

  這些系統是靠KPI來支撐的,是從人性本惡的角度去管理人,產生業績。而現在的伙伴們,哪吃這一套,伙伴們要靠鼓勵、激勵,要靠如何激發個體的能量這樣一套玩法來工作?;锇閭円ぷ鞯拈_心,不僅僅是賺錢。每一個個體的獨立性已經超過過去任何一代人。

餐飲業的培訓,到底靠譜不?

  三、中餐品類體系非常復雜,上課內容一概而論,顯然不合適。一個項目所屬的品類,一個項目發展所處的階段,都是決定你應該聽什么課的關鍵因素。

  這些培訓課程不管你是做什么的,只要你是做餐飲的,只要你給錢,都可以來上課,只能是誤導。拿一個西式快餐的運營模式教臺下做火鍋的、做小吃的、做主食廚房的餐飲老板們怎么做年度計劃,拿一個從供應鏈體系到店面運營都已經高度標準化的連鎖企業模板,教臺下只有兩家店還沒任何體系的店怎么做年度計劃。

  企業發展階段不同,需要接受的內容完全不一樣。在餐飲行業品類日益細分的當下,更需要細分的系統性學習。產品、運營、營銷,每一個環節都是若干個細枝。要學的東西很多,但不能盲目學。

  四、課堂上喊口號、打雞血。老師說,你要把這些帶回去教給大家一起做,但挪到店里怎么都別扭。我個人一直很排斥這種打雞血的方式,對伙伴們進行洗腦式管理。

  2013年一碗羊湯柳芳店易址開業后,我們曾聘請過一個職業店長,每天上午下午帶著大家在店外做操喊口號,訓話,蠻有氣勢。但我真的不能理解誰發明了這種假激情,好像是培訓行業的通病。

  在一碗羊湯,我看到的是,每天飯點,只要店里客人爆滿人擠人,伙伴們就熱情高漲,拼著命的干。反之,店里客人少的時候,大家會低沉。

  我很喜歡,博多一幸舍拉面的工作氛圍,還有老北京餐廳小二熱情的招呼,只有在工作狀態的時候,伙伴們發自內心的熱情和激情才是真切的。

  我沒有做過大餐飲以及連鎖餐飲,不知道企業發展到一定階段是必須進行打雞血嗎?但至少,我認為這種方式不適合小微餐飲,不適合單店或者只有幾家店的餐飲項目。

     關鍵詞:學習 | 應該跟誰學


  樂凱撒陳寧曾經說,他這些年對餐飲的學習就是傍大款,跟著餐飲大佬屁股后面學,不是學人家的產品,而是學產品觀、思維方式、做事方法。這也是我做一碗羊湯最大的體會。跟著大佬學,而且要有悟性,必須獨立思考。才能逐漸歷練出適合自己的最佳方式。

  餐飲圈最大的忽悠就是,從來沒有做過餐飲的人到處打著各種思維的旗號教人做餐飲。都是吹牛逼,不信,讓他們來開一家餐廳試試。他們為什么不開?過去兩年,我自己深入餐飲圈,各種學習。在這里,我想給大家分享我的學習方法。

  巴奴火鍋老杜的產品主義這堂課,我連續聽過三次,還聽不夠,每次都是3000塊以上,自掏腰包。太值了。這才是真正的餐飲人,這才是真正的要做餐飲的人應該跟著學的。這樣的課,多少錢都不貴。每次這樣的課,組織者收的學費都捐給了一個兒童助聽的公益組織。

  森思達組織的游學,跟著一群餐飲大佬同吃同睡同玩10多天,跟他們在一起,你不用多說,靜靜地聽就好了,越是做的牛逼的人,越是謙虛。大佬們愿意把他們經歷的坑坑洼洼全部告訴你。大佬們會告訴你,你現在處在哪里,應該做什么事情。

  除了跟隨大佬們,我經常和體量相當、價值觀一致的同行們一起學習,產品、運營、模式、人力管理、供應鏈、市場開發等等,毫無保留,充分交流,有時候大家的方法也許不一定適合你,但會讓你有所啟發。

  還有一個更重要的學習方法,我會不斷的去看去思考傳統的餐飲,為什么生命力那么強,為什么單店盈利能力那么好,而且一直持續。太原郝剛剛羊雜割為什么會單店年盈利400萬;姚記炒肝為什么排隊從早上就不斷,不要以為姚記是在人流密集的鼓樓,你去連續吃姚記一個月的早點,你就會發現秘密。

  不管外面的風怎么刮,不管培訓機構怎么忽悠,你必須明白,餐飲是什么?你為什么做餐飲?這兩個想明白了,你就不會花冤枉錢。很多人總想走捷徑,做餐飲,沒有的。

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