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餐廳采購的最后一關,如何把關?
來源:小尋 時間:2019-08-13 17:06:23        瀏覽:1024
  餐廳好的出品靠的是好的食材。如何保證好食材能到達廚師手中呢?那就需要做好采購最后一關——驗收。驗收管理不僅關系到廚房生產成品的質量,而且還對成本的控制產生直接影響。因此,規定驗收程序,并使用有效的

  餐廳好的出品靠的是好的食材。如何保證好食材能到達廚師手中呢?那就需要做好采購最后一關——驗收。驗收管理不僅關系到廚房生產成品的質量,而且還對成本的控制產生直接影響。因此,規定驗收程序,并使用有效的驗收方法很有必要。

01餐廳采購驗收方法與程序


  明確驗收方法和程序,可以保證驗收工作循序漸進、驗收項目全面而又節省時間,還可以減少驗收的隨意性,確保進貨質量。

1、根據訂購單檢查進貨

  驗收人員要負責核實送驗貨物,是否符合訂購單上所規定的品種及規格質量要求,符合品種和規格質量要求的原料及時進行其他方面的檢驗,不符合要求則拒收。

有以下情況的貨物要拒收

  1.未辦理定貨手續的原料不予受理。

  2.對照原料規格書。規格未達標或串規的原料不予受理。

  3.對畜、禽、肉類原料,查驗衛生檢疫證,未經檢疫或檢疫不合格原料拒絕受理。

  4.冰凍原料如已化凍變軟的,亦作不合格原料拒收。

  5.對備類質量有懷疑的原料,需報請廚師長等專業技術權威仔細檢查,確保收進原料符合原料規格書的最低質量標準。

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2、根據送貨發票檢查進貨原料

  供貨單位的送貨發票是隨同物品一起交付的,供貨單位送給收貨單位的結賬單是根據發票內容開具的。發票是付款的主要憑證。供貨單位送來或飯店自己從市場采購回來的原料數量、價格是發票反映的主要內容,故應根據發票來核實驗收各種原料的數量和價格。

  1.凡是以件數或個數為單位的送貨,必須逐一點數,記錄實收箱數、袋數或個數。

  2.以重量計量的原料,必須逐件過磅,記錄凈料;水產原料瀝水去冰后稱量計數,對注水摻假原料拒收。

  3.對照隨貨交送的發票,檢查原料數量是否與實際數量相符,以及是否與采購訂單原料數量相符。

  4.檢查送貨發票原料價格是否與實際數量相符以及是否與采購訂單原料數量相符。

  5.檢查送貨發票原料價格是否與采購定價一致,單價與金額是否相符。

  6.如果由于某種原因,發票未隨貨同到,可開具飯店印制的備忘清單,注明收到原料的數量等,在正式發票送到以前以此據記賬。

3、對不合格原料予以退回

  對質量不符合規格要求或分量不足的原料,填寫原料退回通知單,注明拒收理由,并取得送貨人簽字,將通知單(副本備存)隨同不合格原料及有關原料憑證(不影響其他進貨做賬)一同退回。

4、受理原料

  前三個程序完成后,驗收人員應在送貨發票上簽字并接受原料。有些餐飲店為了方便控制,要求在送貨發票或發貨單上加蓋收貨章。收貨章包括收貨日期、單價、總金額、驗收人員等,驗收人員正確填寫上述項目,并簽字。檢驗認可后的原料,就應由進貨單位負責,而不再由采購人員或供貨單位負責,這一點驗收人員應該清楚。

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5、原料入庫

  驗收后的原料,從質量和安全方面考慮,需及時送入庫內存放。鮮活易腐的原料,應及時通知廚房領回加工。冰凍原料應及時放入相應冷庫,防止化凍變質。入庫原料在包裝上應注明進貨日期及進料價格,或使用標簽,以利于盤存和安排領用。原料入庫應有專人搬運。由供應單位的送貨員把原料送入倉庫的做法是不足取的。

6、完成有關報表

  驗收人員填寫進貨日報表,以免發生重復付款的差錯,并可用作進貨的控制依據;所有發票和有關單據連同進貨日報表及時送交財務部門,以便登記結算。

02驗收條件


  為了保證驗收工作的順利進行和提高驗收工作效率,除了配備合格的驗收人員外,還必須具備一定的驗收場地和設備設施條件。

1、驗收人員要求

  1.驗收人員必須以餐廳利益為重,秉公驗收,不圖私利,具有一定的原則性。

  2.驗收人員要勤懇踏實,仔細認真,驗收程序應全面徹底完成。

  3.應受過專業訓練,掌握較全面的原料基礎知識,清楚采購原料的規格和標準,對原料質量能作出較全面準確的判斷。

  4.應該熟悉飯店的財務制度,懂得有關票據賬單的處理方法和程序。

2、驗收場地和設備的要求

  理想的驗收位置,應緊靠原料入口與貨倉之間,并盡可能與廚房生產和服務同在一個區域。這樣便于控制原料進出,同時可以減少搬運工作量。此外,驗收需要處理許多票據賬單,所以應配備相應的辦公室及一定的辦公用具,以方便操作。

  驗收原料重量的準確性有賴于稱重設備——磅秤的配備。磅秤的稱重范圍要能滿足驗收需要,大小合適,重量、數字兩面可讀,擺放位置合理,最好擺放在驗收工作間的門前,有玻璃窗在驗收室內可視。

  除此之外,驗收還應配備用于原料運輸的小型推車,盛裝原料用的各類筐、箱以及開啟箱、罐用的開刀、剪刀、文具等用品。

小結


  驗收環節是否公開透明直接影響后續餐廳的出品和運營成本。因此,在驗收環節最好是采購員與廚師長一起驗收,這樣既能保證食材的質量,還能起到監督作用。

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