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黑胡椒、紅胡椒、山胡椒……誰才是香料之王
來源:小尋 時間:2019-08-13 11:37:37        瀏覽:931
  如果要在香料的世界中評選一個王者,那結果幾乎是沒有爭議的,非胡椒莫屬。香料王者——胡椒  理由有幾個:? 第一,胡椒應用的歷史真古早?! ∽钤缡褂煤返膶嵨镒C據,來自古埃及法老拉美西斯二世的木乃

  如果要在香料的世界中評選一個王者,那結果幾乎是沒有爭議的,非胡椒莫屬。香料王者——胡椒


  理由有幾個:


?  第一,胡椒應用的歷史真古早。


  最早使用胡椒的實物證據,來自古埃及法老拉美西斯二世的木乃伊。拉美西斯二世去世于公元前1223年7月或8月,后人在他木乃伊的鼻孔里,發現了幾顆胡椒子。

  要知道,這是一種產自印度馬拉巴爾海岸(Malabar Coast)地區,也就是現今印度喀拉拉邦(Kerala)的小小果實。難以想象,它們在那個歲月里,以怎樣的方式被人認識,再以怎樣的方式被帶到遙遠的國度。

  印度喀拉拉邦今天仍是胡椒的重要產地,但是由于遭受許多真菌性病害侵襲,其中“急性萎蔫病”在過去幾年中使當地胡椒產業遭到很大損失。


?  第二,胡椒的地盤地跨東西方,至今仍是不同飲食文化圈所共同不可或缺的主要香料,其重要性甚至可以與鹽相提并論。


  愛德華·吉本在《羅馬帝國衰亡史》中寫道,胡椒是“大多數奢華的羅馬烹飪術中的一種特別常見的成分”。胡椒傳入中國的時間不晚于晉代,西晉張華的《博物志》與北魏賈思勰的《齊民要術》均在記錄胡椒酒、胡炮肉等胡人飲食的時候,提到了要使用胡椒。胡椒大規模傳入中國的時間是在唐朝,宰相元載因為貪賄被殺,抄家時便有贓物胡椒八百石。明代永樂年間,胡椒有時被作為薪水發給官員。


黑胡椒、紅胡椒、山胡椒……誰才是香料之王


?  第三,胡椒歷來是香料貿易的主角。16-17世紀,胡椒占世界香料貿易的7成。


  歷來有說法,認為以胡椒為代表的香料對于西方世界之所以如此重要,是因為當地人太需要東西克制餐桌上肉食的腐臭或是腥臊。不過這多半是誤讀,在有冰箱之前,傳統保存食物的方法就很多,產在當地吃在當地更是那時的生活方式。而且冰箱后來的普及,也并沒有對胡椒等香料的使用產生什么影響。

  胡椒價格昂貴,在古代乃是用于區分階層的。灑滿胡椒的菜肴,是上層社會飲食的標志。胡椒不僅是香料,更是炫耀性消費的主角,是身份、地位以及財富本身。今天胡椒地位不再崇高,除了產量增長、神秘感消退,還因為其他炫耀性消費的興起。


?  第四,胡椒直接引發了大航海,促進了東西方交流、殖民主義興起、新舊世界物種大交換,徹底改變了東西方命運、人類歷史和地球的面貌。


  杰克·特納在《香料傳奇》一書中寫道,十五世紀末,當達·伽馬航行到達印度時,“正值馬拉巴爾海岸處于全球香料貿易中心的時期……胡椒是馬拉巴爾得以繁榮的基石,那時的胡椒對于馬拉巴爾來說正像今天的石油之于波斯灣”。


?  第五,辣椒等后起之秀盡管傳播速度驚人,但也并沒有威脅到傳統菜肴中胡椒的支柱地位。


  近年,胡椒的國際貿易量仍占香料貿易總量的20-40%之間。越南是今天最大的胡椒出口國。


       胡椒家族都有誰?


  餐桌上用到的各種胡椒,其實都是同一物種的不同形態。胡椒原產于南印度,如今在當地和其他熱帶地區都有著廣泛的種植。胡椒是一種多年生的木本藤蔓植物,常攀緣于樹木、木棒或格架上,高度可達四米。胡椒在栽下的第四或第五年結果,通常會持續結果七年。胡椒的一根莖上能結出20到30根穗條。當穗條基部的漿果開始變紅后,便可以收割。如果任由其完全成熟,漿果就會失去辛辣味,并最終脫落。

  全世界胡椒出口總量的80%-85%為黑胡椒,15%-20%為白胡椒,約1%為綠胡椒。黑胡椒、白胡椒只是收成的方式不一樣。


  黑胡椒是未成熟的綠果經熱水稍煮再曬干,就變成了黑胡椒,因為包含了外皮,所以味道濃烈。黑胡椒在西餐中應用廣泛,適合烹制肉類。


  白胡椒是成熟的漿果浸水幾天后磨去皮肉制成。白胡椒味道更溫和,中國人更常用白胡椒。白胡椒適合制作淺色醬汁,烹制魚肉、海鮮,燉湯等。


  綠胡椒則是連殼帶肉,通過鹽水或者醋浸泡腌漬,或者凍干等方式得到的胡椒果粒。綠胡椒味道溫和且略帶水果香氣。綠胡椒常見于泰國菜等亞洲菜中。


  紅胡椒,通常是成熟期的紅色胡椒,以鹽水腌制,以及凍干等方法處理后的成品,保留了艷麗的紅色。紅胡椒有微清甜果香,色澤艷麗適合作料理裝飾。紅胡椒在胡椒中占比要更少得多。


黑胡椒、紅胡椒、山胡椒……誰才是香料之王


  綠胡椒與黑胡椒、紅胡椒等組成混合胡椒調料,可以得到富有層次感的味覺體驗;幾種胡椒都是同一種植物果實不同成熟度,不同工藝的產物,不過紅胡椒還不一樣。今天的紅胡椒(pink pepper)一般主要指的是巴西胡椒木(Schinus terebinthifolius)產的果實,果實看起來很像,但是它和胡椒完全不是一種植物。巴西胡椒木屬于漆樹科,產的紅胡椒可以提煉精油,同時也是烹飪香料。


  中國沒有原產本土的胡椒,人們常聽說的山胡椒不是胡椒,而是木姜子。木姜子,又叫山胡椒,木姜子又叫山雞椒、山胡椒、木香子、山蒼子、辣姜子等,是樟科落葉小喬木。主要產于南方和西南的溫暖地區。木姜子果含芳香油,種子含油。在湖北、湖南、重慶一帶,木姜子會被用來制作泡菜。在云貴地區,木姜子是當地復雜的蘸水體系中,常常出現的風味。而木姜子提煉的木姜子油更是貴州酸湯魚等紅酸湯菜肴的靈魂,是能代表地域的標志性味覺。


  類似胡椒的香料還有同樣歷史悠久,東西方都在使用的蓽拔。蓽拔是藤本植物,可長達數米。羅馬人用“piper”這個詞來表述胡椒與蓽拔,因為他們錯誤地認為這兩種不同的香料取自同樣的植物。

  蓽拔果實呈圓柱形,稍彎曲,由小漿果集合而成,因此也被稱為長胡椒。蓽拔有特異香氣,味辛辣。蓽拔今天的流行度遠不如古代,但仍在東西方菜肴中被使用。無論是摩洛哥著名的綜合香料“鎮店之寶”(Ras el hanout),還是中國南方的很多鹵水里,都有它。


  今天胡椒在熱帶地區廣泛種植,但來自印度古老產地的兩種胡椒仍是公認的名品。代利杰里(Tellicherry)黑胡椒被認為是世界上最好的胡椒之一,馬拉巴爾黑胡椒和代利杰里黑胡椒一樣有名。實際代利杰里是印度馬拉巴爾(Malabar)海岸喀拉拉邦(Kerala)的一座城市,只是代利杰里胡椒生產標準更為嚴格。

  胡椒的氣味會隨化學物質的揮發而流失,所以平時應避光密封保存,臨到用時再研磨,同時烹飪中要防止持續高溫加熱,就是使用胡椒的基本原則。黑胡椒味道濃郁,短暫的高溫更促進香味釋放,除了腌制肉類外,黑胡椒應盡量在出鍋前加入。除腌制外,白胡椒也應在料理完成后再添加。綠胡椒和紅胡椒除了豐富味覺層次,更主要用于裝飾效果。盡管有市售的胡椒粉,但用手持胡椒研磨器將整粒的胡椒子磨碎,才是胡椒使用的常態。有時是和顆粒狀的鹽一起磨碎,做成胡椒鹽。一個好的研磨器兼具實用和裝飾效果。

  

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