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主廚選蝦的那些事!
來源:小尋 時間:2019-08-13 10:13:39        瀏覽:983
  為了省成本上菜快、加工便捷以及保證食品安全等,很多餐飲店在選擇蝦類產品的時候都會選擇熟蝦,如南美白蝦、對蝦、基圍蝦、明蝦等?! ∧敲磫栴}來了:面對市場上紛繁多樣的蝦品,即便你是做了多年餐飲主廚的人

  為了省成本上菜快、加工便捷以及保證食品安全等,很多餐飲店在選擇蝦類產品的時候都會選擇熟蝦,如南美白蝦、對蝦、基圍蝦、明蝦等。

  那么問題來了:面對市場上紛繁多樣的蝦品,即便你是做了多年餐飲主廚的人,真的清楚怎么分辨出品質優良的蝦產品嗎?今天小編就來分享一下蝦的挑選技巧。

01 活蝦的挑選技巧


  常見的蝦有九節蝦、基圍蝦、明蝦(對蝦)、青蝦等。新鮮的蝦呈青白色(雌蝦)或蛋黃色(雄蝦),體表和腹肢不發黑,頭部和表面不發紅,頭、胸甲與蝦肉連接在一起。

  除此之外還有:

1、養在水里的活蝦

  用網子去撈時游得越快的,越強健越新鮮。

2、看色澤

  蝦殼硬,有光澤的是肉質比較鮮美的。

3、看殼與肌肉之間的緊密程度

  鮮蝦的殼與肌肉之間是非常緊實的,不易用手剝開;但如果是久置的蝦,用手很容易就剝開了。

4、靜靜觀察

  鮮蝦會時不時有氣泡吐出,說明有正常的呼吸。

5、聞味道

  蝦有一種腥味,越腥說明越新鮮,但不是腐爛的霉味;如果已經產生異味,就不新鮮了。

主廚選蝦的那些事!

02 如何辨別熟蝦的新鮮度


一看外表

  蝦殼發亮,蝦頭部沒有紅色/橘色的痕跡,蝦腦袋與身體沒有脫落的跡象,即可認為原料是新鮮的。

二聞味道

  新鮮度好的蝦產品會有一股淡淡的蝦味;不新鮮的蝦產品解凍后會有腐臭味,肉質比較松散。

03 熟蝦出現黑頭是什么原因造成的


1第一種

  蒸煮的原料不是活蝦或者運輸過程中有解凍現象又復凍的,都會出現黑頭,黑頭面積大,說明蝦腦已經死亡。如果原料新鮮,正常的黑頭率在15%以內。

2第二種

  蝦產品對庫存要求特別高,必須要在-18℃以下才可以,在夏天高溫情況下放在室外20分鐘,產品質量就會發生變化,也會產生黑頭現象。

建議餐廳全程使用冷鏈車或者冷溫箱儲存蝦品,確保質量。

  大廚做菜過程中,如果遇到正常黑頭的蝦產品,可以將頭去掉做其他蝦仁菜系。黑頭蝦原料都由活蝦而來,新鮮度還不錯,口感也較鮮甜,這樣的蝦仁炒飯會有一股自帶的蝦香味,讓人食欲大開。

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04 泡藥蝦是什么


  有些供應商為了增重和提高出成率,都會用藥泡蝦,消費者也都是 “談藥色變”。那么泡藥蝦是怎么樣的?

1 正常的泡藥蝦

  泡藥分STTP(有磷)和MTR(無磷)兩種,STTP價格便宜,洗白效果好,會讓蝦體變大,藥味更重;使用MTR(無磷)會讓蝦體增重、變白,但效果比使用STTP差,大部分工廠偏向用無磷。

2“蝦粉”焦亞酸鈉制造的“毒蝦”

  有些供應商為了降低采購成本,提高產品利潤,非法使用“蝦粉”焦亞酸鈉,使海鮮更加“鮮艷”。據了解,凍蝦解凍過程中,蝦肉會出現嚴重的脫水,這是造成有時蝦斷頭或捏起來發軟的最主要原因。而焦亞硫酸納能凝固住水分,被泡過的蝦肉不容易脫水,所以這種蝦即使放很長時間,仍十分豐滿,同時也能增加重量。

焦亞硫酸納另一功能是漂白,蝦在室溫下放三四個小時,身上會出現黑線、黑點,最后全身變黑,而藥水泡過的蝦則一直白白嫩嫩。

  但是,這種“毒蝦”吃了對人體有很大的傷害。

05 分辨蝦是否被添加了明膠或其它添加物,其實并不困難。

 

一般來說,蝦頭被注膠后都會鼓脹得很厲害;蝦身注膠后,用手按壓蝦身很容易反彈,并且蝦頭跟蝦身的接合處很容易就能用手剝離。

06 小結


  蝦的品種品類眾多,是餐廳常用食材。但是由于由于養殖和運輸工藝不一樣,蝦的品質和新鮮度往往參差不齊。作為餐飲工作人員,要清楚如何保證采購到新鮮的蝦,這是大家都應該掌握的技巧。

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