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落實明廚亮灶,廚師再無自由?
來源:慕然 時間:2019-08-12 17:04:40        瀏覽:625
  近年,隨著推廣力度的加深,全國多地餐廳紛紛實行“明廚亮灶”,一方面,另一方面也讓“明廚亮灶”成為餐廳營銷的手段之一。不過,也有的餐廳并不理會,其中還包括一些有名的老字號?! ∵@不,最近北京致美齋飯

  近年,隨著推廣力度的加深,全國多地餐廳紛紛實行“明廚亮灶”,一方面,另一方面也讓“明廚亮灶”成為餐廳營銷的手段之一。不過,也有的餐廳并不理會,其中還包括一些有名的老字號。

  這不,最近北京致美齋飯莊(白廣路店)就被記者臥底曝光,不僅沒有參加“明廚亮灶”行動,而且后廚存在嚴重的“臟亂差”的情況。這是怎么一回事呢?

       事件回顧


  致美齋是與全聚德、同和居等齊名的北京老字號,始建于清朝嘉慶年間,距今已超過了兩百年,經過幾代名廚精心研發,以結合了南北各地美食于一身、獨居特色的京味菜肴為主。不過,在沒有實行“明廚亮灶”的前提下,老字號也成了媒體希望探秘的目標。

  近日,就有媒體記者“臥底”進了致美齋飯莊(白廣路店)。在沒有出示健康證和其它有效證件的情況下,該記者順利通過應聘面試,就成為后廚的“員工”,而且沒有經過培訓就被領班安排到傳菜崗位。

  而按照食品安全法等法規要求,食品餐飲從業者均需持有健康證,食品經營者應具有相應的消毒、防蠅的設備或者設施。記者發現,在致美齋的后廚,廚師們無一人佩戴廚師帽,也沒有進行任何消毒行為就上崗工作,而后廚亦沒有消毒裝置。在該店三樓,廚師看到擺放餐具的倉庫不僅僅是倉庫,同時還是廚師的更衣室,衣服和餐具被隨意放在儲物架上。

  隨后,記者被派去稱魚,但領班要求他在稱完后,告知食客時重量要“加二兩”。

  而在后廚,記者更是看到令人惡心的一幕。在傳菜間,有廚師準備好外賣打包的菜品后,還特地避開了攝像頭,偷偷用手拿起打包盒的飯菜放入口里;而傳菜的廚師發現菜品并未擺好,直接用手撥弄幾下,就拿去上菜;一些點菜單還被廚師隨意地仍在菜肴上,服務員接過菜后,直接用手將小票拿出;而上菜的全過程也不用托盤——明明托盤就在手邊……

  而該店洗碗的步驟也簡單至極——初步沖洗、扔進洗潔精水池里洗、清水池洗、擦拭。在洗碗間,記者先是看到一池發黃的洗潔精水,接著是一池渾濁不堪的“清水池”,令人作嘔。

  除此之外,記者發現餐具清洗后都是隨便擦拭幾下就完事,該店領班還提醒他說:“一樓大廳的隨便擦擦就行,不用像二樓那么麻煩?!倍粯钦谴髲d所在,也是客人最多的地方,至于二樓所謂的麻煩,也只是要求杯壁看不到水漬即可。

  目前,針對該店被曝光的后廚“臟亂差”問題,北京西城區市監局到現場進行監督檢查,發現該店已按照“陽光餐飲”工程的要求,在洗消間、冷菜間等重點區域進行攝像頭覆蓋,并在店堂內進行視頻公示。餐飲具洗消間內有三個水池和一臺洗碗機,清洗過程也符合食品安全要求。食品庫房內食品原料分類擺放,隔墻離地,未發現過期食品。

  至于后廚廚師沒有健康證明的情況,也已被勒令整改。致美齋飯莊負責人也表示,一定吸取教訓,立即停止線上、線下經營活動,進行內部整頓,改善就餐環境。

北京老字號被爆后廚“臟亂差”:落實明廚亮灶,廚師再無自由?

       “明廚亮灶”行動,對廚師有什么影響?


  面對“明廚亮灶”工程,有不少廚師、甚至廚師長皆表示反對,理由大多是:

  “這樣我們想休息一下都不可能了”;

  “很容易被抓住一些小錯而被放大,到時候扣錢的又是我們廚師”;

  “后廚怎么能讓人看呢?”;

  “這樣天天被盯著看,一點自由都沒有!”;

  ……

  而站在廚師長的角度來看,感到反感其實也無可厚非:如果將整個后廚生產環節展示給大家,很容易會遭到其他競爭對手偷學,“除非強制,否則哪有餐企愿意公示后廚給大家看?!?/p>

  可是,如果換個角度來看,“明廚亮灶”也許并沒有那么可怕。

  就像武漢某湘菜館的后廚自從升級成為“透明廚房”后,客流量明顯增多了,有時候即使不進店消費,也會被門口正在直播的后廚情景所吸引,“明廚亮灶”已然成為了店里的活廣告。

  

北京老字號被爆后廚“臟亂差”:落實明廚亮灶,廚師再無自由?

  一名資深廚師長表示,“推廣‘明廚亮灶’,一是后廚的硬件要過關,二是管理的軟件要過關——廚師的素質要過關?!?/p>

  他解釋道,先期開展“明廚亮灶”工程的餐廳,大多是一些本就有著較好餐飲加工環境的企業,新開的餐廳往往更容易接受這種方式,從運營初期就加強食品安全的管理。

  “其實,對餐企而言,‘明廚亮灶’行動還是利大于弊,不僅可以加強對廚師的管理,還能提升品牌影響力;對廚師而言,也是提升自身職業素養的機會,能夠幫助大家養成更好的工作習慣?!?/p>

       結語


  不難看出,“明廚亮灶”行動已成趨勢,即便只是為了增加客流量。而把后廚展示在大家面前,一方面可以體現廚師的專業素養,對提升廚師形象也能起到一定的作用;另一方面讓食客看到以后會產生信賴感和安全感,對餐廳本身也能起到不錯的宣傳效果。

  在各地推廣“明廚亮灶”的過程中,需要更多餐廳改善自身廚房管理,勇敢“亮”出后廚;而對廚師而言,“明廚亮灶”更意味著是一種對自身的監督管理機制,對廚師長則更多了一分把關好后廚出品每一環的責任。

  

北京老字號被爆后廚“臟亂差”:落實明廚亮灶,廚師再無自由?
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