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火鍋大數據,找到火鍋店的生存之道!
來源:慕然 時間:2019-08-12 11:44:49        瀏覽:993
  作為廚師,并非只懂埋頭做菜就是一名好廚師,市場上流行的口味、各年齡層消費者的喜好、現時餐飲市場的走向和趨勢,也要略知一二,才能打造出適合餐廳定位、適合現代人食用的好出品?! 《诨疱伿袌?,有的餐廳

  作為廚師,并非只懂埋頭做菜就是一名好廚師,市場上流行的口味、各年齡層消費者的喜好、現時餐飲市場的走向和趨勢,也要略知一二,才能打造出適合餐廳定位、適合現代人食用的好出品。

  而在火鍋市場,有的餐廳座無虛席,也有餐廳活不過一年,究其原因,與定價、出品、消費人群等不無關系。下面這份大數據,就很好的揭示了火鍋市場的各種景象,從中,你能洞察到很多平時沒有留意的現象,同時也助你見招拆招,打造出品。

?  廣東、北京輪番當C位,四川還處于練習生階段

  

  以“吃”為第一需求,催生了規模龐大的餐飲市場,但究竟有多大呢?

  權屬數據統計顯示,2018年國內餐飲店的數量已經突破650萬家。

  無所不吃,讓福建人都感到后怕的餐飲大省廣東獨占鰲頭,以11.9%的占比成為餐飲門店最多的省份。

  而從餐飲密度來看,身在皇城根兒下的北京擁有更多樣化的選擇,以平均萬人餐飲門店數87.4家位居第一,四川僅有40.3家。

  若以帝都為參考,四川僅處于半山腰,還具備一倍的增長空間,未來的無限可能性靜待挖掘。

  

火鍋大數據,找到火鍋店的生存之道!

?  火爆不是沒有原因,趨利成就了行業頭號玩家


  近年來,火鍋可謂是占盡了風頭,越來越多的火鍋店如雨后春筍般出現在大眾視野,尤其在川渝地區,街頭巷尾都是飄香的火鍋味兒。但從餐飲業態大數據來看,火鍋并無明顯優勢,甚至遠低于面包甜點店,火鍋餐廳數量2018年達到37萬家,僅以5.7%的占比位居行業第四位。

  不過火鍋的低成本+高翻臺率和標準化難度低,讓其盈利能力高企,從這個角度來說依舊是個好生意。資金本身的趨利性,自然會讓越來越多的錢和人進入這個賽道分一杯羹,也就導致火鍋的擴張速度極快,量價齊升的勢頭依舊強勁,成為行業頭號玩家。

  

火鍋大數據,找到火鍋店的生存之道!

?  便宜才有人氣?高端火鍋異軍突起更吃香

  在大家心中,火鍋總是以廉價親民的形象示人。以價格為維度來劃分,人均消費金額在60元以下的大眾火鍋雖仍以70%的占比占據市場主流,但人均消費60—200元的中高端火鍋異軍突起,市場占比上升至28%,消費升級在火鍋行業得到了完美體現。

  更多數據表明,食材品質和用餐環境等因素,對消費決策的影響力將提升,高端火鍋的市場份額也將持續走高。

  更有趣的是,伴隨著火鍋的火爆和外賣市場的成熟,火鍋外賣正成為一種新趨勢?;疱伬习鍌兓蚩衫卫巫プ腥私洕?,在不影響店面翻臺率的同時,不斷擴大餐廳輻射范圍,讓營業額節節攀升。

  

火鍋大數據,找到火鍋店的生存之道!

?  香油是王道?芝麻醬才是蘸醬屆當紅小生

  

  火鍋重油重辣,一般而言更受年輕群體青睞。從食客畫像來看也印證了這一點,25~34歲月收入3~7千的小白領是火鍋的消費主力軍,且女性比男性更鐘愛火鍋。尤其泰式火鍋,高顏值的環境加高逼格的食材,拍照打卡來一套,讓姐妹約會的level瞬間提高。

  鍋底方面,麻辣香辣單鍋和鴛鴦鍋仍是主流,但多口味的火鍋類型越來越受食客歡迎。

  而蘸醬方面,則呈現出一個有意思的現象,隨著越來越多的外地消費者好上這口辣,在川渝地區稱王稱霸的香油碟竟被芝麻醬甩在身后,芝麻醬已成為消費者吃火鍋的首選醬料。對于店家而言,應主攻青年消費人群,在醬料方面提供更多樣化的選擇。

  

火鍋大數據,找到火鍋店的生存之道!

?  值得等待的好味道?沒人想排到天荒地老


  對于火鍋而言,能對消費者選擇造成影響的因素很多。大數據顯示,食材新鮮、性價比、服務態度等將會影響到食客的選擇,但長久保持好口味才是餐廳制勝的核心因素。

  而制約口味的主要因素,是鍋底是否能久煮后維持口感醇厚濃香,湯色澄澈鮮亮。豪吉雞精品質便能保證鍋底久煮濃香,其真正做到零淀粉添加,也能使鍋底不渾湯、不糊鍋。

  不過,當店家解決了口味這個核心問題后,容易陷入一個“值得等待的味道”陷阱,雖然排隊等待能在一定程度上說明店家的口味好、人氣旺,但沒人想排到天荒地老。數據也透露出,在消費者看來等位時間長是不能被容忍的。

  

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