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皮絲,一天只能做三斤的特色美食!
來源:慕然 時間:2019-06-27 14:54:40        瀏覽:567
  1925年,一個叫孫福熙的人寫了一本書,叫做《山野掇拾》,朱自清先生曾為書做序,他在序里寫道:“你若看過瀼瀼的朝露,皺皺的水波,茫茫的冷月,薄薄的女衫;你若吃過上好的皮絲,鮮嫩的毛筍,新制的龍井茶,你一

  1925年,一個叫孫福熙的人寫了一本書,叫做《山野掇拾》,朱自清先生曾為書做序,他在序里寫道:“你若看過瀼瀼的朝露,皺皺的水波,茫茫的冷月,薄薄的女衫;你若吃過上好的皮絲,鮮嫩的毛筍,新制的龍井茶,你一定懂得我的話?!?/span>

  朱自清先生吃的是不是固始皮絲,已無從考證了,但在別人書里,他還不忘給皮絲做廣告,可見皮絲的美味。固始皮絲的確美味,但制作工藝也極為復雜。工匠選用上好豬皮,漂洗得潔凈,浸泡一段時間,去掉皮上的油脂,用溫堿水清洗以去除雜味,再用清水漂洗去堿味。燒開水,將豬皮放入鍋內,下入姜片,蔥段,黃酒,精鹽等調料,小火煮十分鐘,撈出瀝干,切成細絲,放置陰涼處,通風晾干。最難的是去掉皮上肉脂這個步驟,工匠用薄如紙張的刀片,探入皮下脂肪,輕輕晃動小刀,一寸一寸地割下油脂。皮下脂肪必須去除干凈,否則做出的皮絲會很油膩。切絲,也是一道考驗工匠刀法的步驟,必須切得平滑工整,而且細度相同。皮絲一條條地晾在竹竿上,風從門縫里吹過時,皮絲互相拍打,聲音很脆生。風干后的皮絲,透明如蟬翼,順滑而有光澤,像是一串串雨絲凍在了人間。

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  固始皮絲最早出現在明朝。明末,固始縣一位姓曾的朝廷命官,告老還鄉,用豬皮油炸后加料烹制,味美無比;這道菜傳出后,當時有個叫做“滿堂春”的飯店老板加以改進出售,深受食客追捧。清朝咸豐年間,巡撫吳元炳回固始老家,將土特產皮絲獻入皇宮,皇帝和宮中妃子嘗過之后,都十分喜歡,自那時,固始皮絲就被列為貢品,聲名遠播。風干后的皮絲是作為原料來用,要想做出各種美味,還要二次加工。在當今,皮絲可做的菜肴很多,可熱炒,可涼拌,也可做湯。固始縣“佳興美食”的店掌柜李鳳友,從事餐飲行業二十多年了,在他開第一家餐館的時候,就有皮絲這道菜,二十多年后,這道菜依然是佳興美食的“頭牌”。來到固始,李總為我們準備了三道皮絲美食,泡椒皮絲,麻辣皮絲和雞蛋炒皮絲。前兩個屬于涼拌菜。泡椒皮絲呈透明狀,豐潤飽滿,和白蘿卜絲外觀很相似,上面撒有青蔥段,紅辣椒以及泡椒;夾上一筷入口,清爽柔脆,無絲毫的油膩感,不像是葷菜,倒像是新鮮的蔬菜絲一般;泡椒的味道比較重,稍有些辣,但皮絲的味道似乎穿透了這股辣,筋中帶脆,甚是清口。麻辣皮絲呈紅褐色,辣味稍重,口感如海蜇一般,但比海蜇更柔筋,更耐嚼。吃一口雞蛋炒皮絲,很容易讓人聯想到一道菜:蒸土豆絲炒雞蛋。但蒸土豆絲入口即爛,沒有嚼頭,皮絲則沒有這個缺點,雞蛋的咸香和皮絲的勁道在口中匯聚,松軟適口,余香盤旋于唇齒之間,吃一盤是不夠的。晾干的皮絲拿到后廚,二次加工的工序也不簡單。

  干皮絲需要經過油炸膨化,加堿水漂洗去油,再次漂水瀝干,方可食用。

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  李鳳友說:“在以前,我們加工皮絲很麻煩,現在有了機器,而且皮絲的制作工藝也很成熟,人人都能吃得上了,不像以前,皮絲供不應求,好多人要排隊等上半天才能吃到?!?/span>固始皮絲加工的菜肴很多,如松花皮絲,清蒸皮絲,皮絲糕,皮絲卷子,肉松皮絲等。盡管固始皮絲很好吃,但消費的主要市場還在固始,吃得最多的還是當地人。李鳳友說:“我們固始,不但皮絲好吃,而且結出的果子也十分甜,桃子梨子含糖量都很高,但往往采摘還沒結束,這些果子就爛在了枝頭,根本運不出去,要是提前采摘,味道就差很多?!?/span>皮絲在固始是個寶,它也希望走出來。李鳳友將這種情況稱為“上天的安排”,似乎這些美味離開了固始,就失去了原本的光彩。固始的皮絲也一樣,吃過的人都說好,然而,向沒有吃過或者經營過皮絲的商家推銷,他們卻對此并不感冒。李鳳友下一步的打算是做好宣傳,讓固始皮絲走出縣城,讓更多的人知道它的美味。陶淵明說,絲不如竹,竹不如肉。這句話講的是聲音之道:弦絲彈奏的曲子,不如竹木吹出的曲子動聽,因為竹木的演奏是連續的;而竹木所奏的曲子,則不如人聲自然婉轉,感情充沛。如果陶前輩吃過皮絲,或許他會發出感嘆:“竹筍不如肉塊,肉塊不如皮絲啊!”

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