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清炒土豆絲的小技巧
來源:慕然 時間:2019-06-27 10:41:24        瀏覽:801
  很多家庭主婦炒菜時,油鹽醬醋都是隨手放的。其實,只要稍微研究一下它們的投放順序,不僅能夠最大限度地保存食物的色香味,還會使更多營養得到保留?! ∮停撼床藭r油溫不宜升得太高,一旦超過180℃,油脂就會發

  很多家庭主婦炒菜時,油鹽醬醋都是隨手放的。其實,只要稍微研究一下它們的投放順序,不僅能夠最大限度地保存食物的色香味,還會使更多營養得到保留。

  油:炒菜時油溫不宜升得太高,一旦超過180℃,油脂就會發生分解或聚合反應,產生 具有強烈刺激性的丙稀醛等有害物質,危害人體健康。因此,“熱鍋涼油”是炒菜的一個訣竅。先把鍋燒熱,不要等油冒煙了才放菜,八成熟時就將菜入鍋煸炒。此外,有時也可以不燒熱鍋,直接將冷油和食物同時炒,如油炸花生米,這樣炸出來的花生米更松脆、香酥,避免外焦內生。用麻油或炒熟的植物油涼拌菜時,可在涼菜拌好后再加油,更清香可口。

  鹽:鹽是電解質,有較強的脫水作用,因此,放鹽時間應根據菜肴特點和風味而定。燉肉和炒含水分多的蔬菜時,應在菜熟至八成時放鹽,過早放會導致菜中湯水過多,或使肉中的蛋白質凝固,不易燉爛。使用不同的油炒菜,放鹽的時間也有區別:用豆油和菜子油炒菜,為了減少蔬菜中維生素的損失,應在菜快熟時加鹽;用花生油炒菜則最好先放鹽,能提高油溫,并減少油中的黃曲霉素。

  醬油:烹調時,高溫久煮會破壞醬油的營養成分,并失去鮮味。因此,應在即將出鍋前放醬油。炒肉片時為了使肉鮮嫩,也可將肉片先用淀粉和醬油拌一下再炒,這樣不僅不損失蛋白質,炒出來的肉也更嫩滑。

  醋:醋不僅可以祛膻、除腥、解膩、增香,還能保存維生素,促進鈣、磷、鐵等溶解,提高菜肴的營養價值。做菜時放醋的最佳時間在兩頭,即原料入鍋后馬上加醋或菜肴臨出鍋前加醋?!俺赐炼菇z”等菜最好在原料入鍋后加醋,可以保護土豆中的維生素,同時軟化蔬菜;而“糖醋排骨”、“蔥爆羊肉”等菜最好加兩次:原料入鍋后加可以祛膻、除腥,臨出鍋前再加一次,可以增香、調味。

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