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5個烹飪技巧,讓食物中的健康留下!
來源:慕然 時間:2019-10-05 14:26:47        瀏覽:694
  生活中所有的東西都是由分子組成的,就比如說有很多食物中均含有抗癌成分,但是往往在烹飪的過程中就流失了。因此想要通過飲食來抗癌,就要多在烹飪技巧上下功夫了。下面我們來看看留住食物中抗癌成分的烹飪技巧

  生活中所有的東西都是由分子組成的,就比如說有很多食物中均含有抗癌成分,但是往往在烹飪的過程中就流失了。因此想要通過飲食來抗癌,就要多在烹飪技巧上下功夫了。下面我們來看看留住食物中抗癌成分的烹飪技巧有哪些。


留住食物中抗癌成分的烹飪技巧

  1.先洗后切留住維生素C

  維生素C又稱抗壞血酸,廣泛地存在于新鮮蔬果中,對食管癌和胃癌的防治效果較好。要減少維生素C在烹調中的損失,應注意先洗后切,切好即炒,炒好即吃。因為維生素C易溶于水又易氧化。不要擠出菜汁,因為菜汁中含有豐富的維生素C、酶等。維生素C在酸性環境中不易分解,可適當加點醋。有些人燒煮豆類食物、蔬菜喜歡加點堿,使食物酥軟,但這么做會破壞維生素C,降低蔬菜的營養,最好不用。

  2.急火快炒留住葉綠素

  綠葉蔬菜中的葉綠素是一種很好的化學保護物質,可以阻礙致癌物的吸收,降低致癌物的作用,減少各組織癌前病變的風險。想要留住葉綠素,一是做到燙漂,就是用開水燙數秒,讓蔬菜內的酶失去活性,起到保護葉綠素不被分解的作用;另一個方法是急火快烹,用猛火快速把菜肴做熟,葉綠素也不會損失太多。

  3.十字花科蔬菜要蒸、炒

  十字花科蔬菜主要有甘藍、菜花、卷心菜、西蘭花、芥藍等,這類蔬菜含有芳香性異硫氰酸脂等植物化學物質,這是一種以糖苷形式存在的抗癌成分。要想最大化地發揮十字花科蔬菜的抗癌作用,洗時不要浸泡太久,避免細胞損傷,切好后馬上下鍋烹調。如果生吃,一定要細細咀嚼,令抗癌物質充分釋放。蒸、炒的方法傳熱效率高,且不會讓活性物質損失于水中,比煮的方法更能保存抗癌物質。


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  4.魚要清蒸和燒烤

  魚本身就是肉食中最好的蛋白質來源,有些海洋魚類不僅味道鮮美,營養價值高,還具有抗癌作用。魚肉中含豐富的B族維生素,如維生素B1、維生素B2、維生素B6等,還有少量的維生素A和維生素E。為保留營養素,做魚最好的方式是燒烤和清蒸,最差是油炸。燒烤魚肉中的維生素B2、B6,維生素A和維生素E損失都很小,只有維生素B1略有損失。同時,燒烤后,魚肉中的鈣、鉀、鎂含量顯著提高。清蒸魚會損失較多的維生素A和維生素B1,其他維生素和礦物質保存良好。水煮魚的水溶性維生素大量損失,維生素B1、B2、B6顯著減少,礦物質也損失。紅燒魚經過油煎、淋明油等復雜操作,維生素和礦物質損失都較大,且脂肪含量增加。油炸魚需高溫過油,會使各種維生素和礦物質都大量損失,且脂肪含量顯著增加。此外,做魚千萬注意不要燒焦,已經焦的部分不要吃。

  5.食用油的烹調要點

  實驗結果顯示,單純用食用油烹調(也就是油干燒)比加入食物烹調產生的油煙濃度要大?!讹嬍硺I油煙排放標準》規定最高允許排放濃度為2.0毫克/立方米,各種烹調方式除煮菜外均超過最高允許排放濃度,最大的是煎魚,平均濃度為25.5毫克/立方米,達到12.8倍;其次是油干燒,平均濃度為22.0毫克/立方米,達到11倍;而炸排骨、炸魚、炸蔬菜的油煙濃度較低,平均濃度為2.3~3毫克/立方米;煮菜的油煙最小,為1.8毫克/立方米。不同烹調方式所產生油煙的大小,順序排列為煎魚》油干燒》炒菜》炸魚與炸上排》炸蔬菜》煮菜。

  原因在于,對一般家庭烹調來說,炒菜時如果采用爆炒,油溫基本在240℃左右,煎時基本控制在120℃~150℃,油炸的溫度基本上到200℃~230℃,油干燒可到達270℃或更高。烹調的溫度越高,油煙成分的直徑越小,呼吸性粉塵越多,危害也越大,因而食用油干燒的油煙濃度比加入食物烹調的油煙濃度高,且炒菜的油煙濃度比油炸食品大,至于煎魚油煙濃度大可能與煎魚時局部魚肉被煎焦有關。


食物中的抗癌成分有哪些?

  1.葉綠素

  葉綠素有抗突變作用,因此抗癌意義很大。

  2.干擾素誘生劑

  干擾素誘生劑能夠誘導、刺激細胞本身產生干擾素,促進機體增強抗病毒感染的抵抗能力和抑制癌細胞增殖的作用。

  3.多量硫化合物

  十字花科蔬菜中富含的二硫酚硫酮有抗癌作用。經動物試驗證實,服用硫酚硫酮化合物,可明顯減少苯并芘誘發胃癌和肺癌。

  4.β-谷固醇

  據某腫瘤研究中心的科學家研究證明,蔬菜中的一種主要成分β-谷固醇,具有防治腫瘤形成的作用。


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  5.淀粉酶和番茄紅素

  日本科學家研究發現,蘿卜中含有的一種“淀粉酶”,能夠解除強致癌物亞硝胺與苯并芘等毒性,使其失去致癌作用,其防癌效果較為顯著。此外,據美國的科研證實,多吃西紅柿可降低男子前列腺癌以及胰腺癌的發病率。

  6.β-胡蘿卜素

  研究結果證實,服用β-胡蘿卜素制劑可使胃癌、肺癌、乳腺癌和腦腫瘤等癌癥的發病率下降1/2至2/3。

  7.B族維生素

  在B族維生素中,B2、B6、B12和葉酸等均具有防癌作用。

  8.維生素C

  據流行病學調查,食道癌、胃癌高發區居民維生素C攝入量較低,若維生素C攝入量高,則食道癌、胃癌發病率低。

  9.維生素D

  美國匹茲堡大學的研究人員發現,大量補充維生素D可使實驗鼠身上的轉移性前列腺癌得到抑制。

  10.纖維素

  蔬菜中所含的豐富的纖維素具有顯著預防結腸癌、直腸癌的作用。


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