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干貨:老廚師分享的廚藝妙招!
來源:尋香來 時間:2019-08-19 14:46:10        瀏覽:790
    肉丸湯增加可樂來提味  很多湘菜館都有養生肉丸湯這道菜。一般做法就是取五花肉蓉攪打上勁;鍋內放入清水1千克,燒至50℃時,將肉餡擠成小丸子,下入熱水中,撒入紅棗,用微火煨制,加鹽、雞粉或老


       肉丸湯 增加可樂來提味

  很多湘菜館都有養生肉丸湯這道菜。一般做法就是取五花肉蓉攪打上勁;鍋內放入清水1千克,燒至50℃時,將肉餡擠成小丸子,下入熱水中,撒入紅棗,用微火煨制,加鹽、雞粉或老抽來調味?,F在,除了鹽和雞粉外我們還加入了100克可樂,做好的菜肴回味更好,大家不妨來試試。


       芥藍葉 焯水冰鎮做丸子

  芥藍的葉子帶有苦味,一般都作為下腳料被扔掉了。我們則是取芥藍葉子洗凈,焯水后迅速冰鎮,擠干水分剁成蓉;取芥藍葉蓉400克搭配老豆腐碎1千克、地瓜淀粉500克、鹽10克、雞粉15克拌勻,汆成丸子。成菜口感不錯,而且沒有一絲苦味。


       柚子皮 過濾污油效果好

  柚子皮有非常好的過濾污油的效果。應用方法:取下柚子皮內側的“海綿組織”放在油網內,將油網置于干凈的不銹鋼桶上;污油5千克燒至四成熱,先淋入濕淀粉約 300克,小火加熱至淀粉凝結成金黃的顆粒,撈出淀粉顆粒,然后將熱油澆在柚子皮的“海綿組織”上并通過其流入桶內?!昂>d組織”可以吸附油中的雜質,讓油脂更清澈。


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       姜辣鳳爪 咖喱膏增復合味

  姜辣鳳爪很多廚師都在做,在壓制鳳爪時,除了加入常規的調料外,我們還加入了適量妙多咖喱膏(500克鳳爪加咖喱膏20克-30克)??о嗫梢栽黾硬穗鹊膹秃衔?。


       活章魚 鹽和白糖增脆度

  活章魚 1千克清洗干凈,加入鹽、白糖各5克和干辣椒一節,朝一個方向攪打上勁,清洗后焯水,烹調后的章魚口感格外脆爽。


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       紅燒肉 速凍改刀不變形

  制作紅燒肉時,做好的肉塊很容易變形,那么如何防止肉塊變形呢?很多同行都是取處理干凈的整塊肉蒸制或者煮制定形后再改刀,這樣加工比較費時,我的小竅門是:取整塊的五花肉處理干凈,直接放入冰箱內急凍約1小時,取出后切成正方塊,再用清水沖1小時,撈出放入五六成熱的色拉油中小火油炸至表皮收縮,取出按照正常的方法燒制即可。


       干鍋魚子 80℃醋水浸煮

  制作干鍋魚子時,為了更好地祛除腥味同時確保魚子造型完整,我們采用了新的加工方法,即鍋內放入清水500克,燒至80℃時下入白醋50克、魚子300克,用小火將魚子慢慢養熟。烹調時我還總結出兩條心得:一是制作干鍋魚子,比較建議大家選用鯉魚子。這種魚子一來煮后不易散,二來顏色也非常漂亮;二是不建議大家給魚子滑油,滑油易導致魚子破裂,而且高溫加熱魚子也容易變老。


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