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更新時間:2019-11-14 18:33
宮保雞丁
宮保雞丁
宮保雞丁

宮保雞丁 370 24

宮保雞丁,是一道聞名中外的特色傳統名菜。魯菜、川菜、貴州菜中都有收錄,原料、做法有差別。該菜式的起源與魯菜中的醬爆雞丁,和貴州菜的胡辣子雞丁有關,后被清朝山東巡撫、四川總督丁寶楨改良發揚,形成了一道新菜式——宮保雞丁,并流傳至今,此道菜也被歸納為北京宮廷菜。之后宮保雞丁也流傳到國外。

  主料  
雞脯肉200克,?鹽炒花仁50克,水豆粉35克
  輔料 
?精鹽4克,醬油20克,白糖11克,干辣椒段10克,干花椒3克,料酒6克,醋10克,味精1克,蔥丁20克,蒜片5克,姜片5克,鮮湯35克,混合油100克
  步驟  

制作流程:

1、雞腿肉用刀拍松,先劃成3毫米見方的十字花刀,深度為原料的2/3),再斬成1.5厘米大的丁;放入碗內,加鹽、料酒、水豆粉拌勻。

2、鹽、醬油、醋、白糖、味精、水豆粉、料酒、鮮湯調成滋汁。

3、炒鍋置旺火上,放油燒至6成油溫下干辣椒段、花椒,炸至棕紅色,放入雞丁炒散籽;加姜、蒜片、蔥丁炒出香味后,待雞丁斷生,烹入滋汁,收汁亮油,加入花生,翻炒均勻,起鍋裝盤即可。

味型:荔枝味

特點:鮮香細嫩,辣而不燥,略帶酸甜。

提示:雞腿肉拍松劃花,便于成熟快,易入味,干辣椒段先下鍋,花椒后放,保證菜肴青辣?;ㄈ试诔刹似疱仌r放入,保證酥脆。掌握有色調味品的使用量,成菜色澤棕紅。

解析:

此菜傳說最多,而且講起來有板有眼是丁寶楨在四川時,常微服私訪。一次在一小肆用餐,吃到以花生米炒的辣子雞丁,叫家廚仿制,為了取悅于主子,家廚以“宮保雞丁”名之。又聞丁寶楨原籍貴州,清咸豐年間進士,曾任山東巡撫,后任四川總督。

他一向很喜歡吃辣椒與豬肉、雞肉爆炒的菜肴,據說在山東任職時,他就命家廚制作“醬爆雞丁”等菜,很合胃口,但那時此菜還未出名。調任四川總督后,每遇宴客,他都讓家廚用花生米、干辣椒和嫩雞肉炒制雞丁,肉嫩味美,很受客人歡迎。后來他由于戍邊御敵有功被朝廷封為“太子少?!?,人稱“丁宮?!?,其家廚烹制的炒雞丁,也被稱為“宮爆雞丁”。

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